पाश्चात्य मांस प्रक्रिया तंत्रज्ञान - आतडे

व्याख्या: मांस म्हणजे ग्राउंड, चिरलेले किंवा इमल्स केलेले मांस (चिरलेले मांस, बारीक केलेले मांस किंवा त्याचे संयुगे) आणि जोडलेले मसाले, मसाले किंवा फिलर, केसिंग्जमध्ये भरले जातात आणि नंतर बेक केलेले, वाफवलेले, स्मोक्ड आणि आंबवलेले, कोरडे करणे आणि मांसापासून बनवलेल्या इतर प्रक्रिया. उत्पादने
1. वर्गीकरण:
Ø ताजे सॉसेज
Ø कच्चा स्मोक्ड सॉसेज
Ø शिजवलेले स्मोक्ड सॉसेज
वाळलेल्या आणि अर्ध-वाळलेल्या सॉसेज
2, सामान्य प्रक्रिया तंत्रज्ञान:

3, प्रक्रिया तंत्रज्ञान बिंदू:
① कच्चा माल डुकराचे मांस, गोमांस, मटण, ससा, पोल्ट्री, मासे आणि व्हिसेरा निवडू शकतो;
② सॉल्टिंग तयार करणे म्हणजे मीठ, सोडियम नायट्रेट आणि पॉलीफॉस्फेट यांचे मिश्रण;
③ चरबी आणि दुबळे मांस 2±℃ वर 24-72 तासांनी वेगळे केले जाते;
④ साहित्य जोडण्याच्या क्रमाकडे लक्ष द्या आणि कापताना कमी तापमान ठेवा;
⑤ फिलिंग सिस्टम अंतराशिवाय घट्ट आहे, परिमाणवाचक गाठ;
बेकिंग तापमान 70 डिग्री सेल्सियस, 10-60 मिनिटे नियंत्रित केले जाते;
उकळत्या तापमानाला 80-85 डिग्री सेल्सिअस नियंत्रित केले जाते आणि उत्पादनाचे केंद्र तापमान शेवटी 72 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त असते;
⑧ धूम्रपान तापमान 50-85℃, 10 मिनिटे ते 24 तास;
⑨ 10-15℃ वर थंड करा आणि 0-7℃ वर साठवा.
4. हॅम सॉसेज:
ताजे किंवा गोठलेले पशुधन, कुक्कुटपालन, मासे मुख्य कच्चा माल म्हणून, लोणचे, केसिंगमध्ये चिरून, उच्च तापमान, उच्च दाबाने इमल्सिफाइड सॉसेजची निर्जंतुकीकरण प्रक्रिया.

5. आंबलेले सॉसेज:
साखर, मीठ, स्टार्टर आणि मसाल्यांमध्ये मिसळलेले मांस आणि प्राण्यांच्या चरबीचा संदर्भ देते, नंतर केसिंगमध्ये ओतले जाते आणि स्थिर सूक्ष्मजीव वैशिष्ट्यांसह सूक्ष्मजीव किण्वन आणि आतड्यांसंबंधी उत्पादनांच्या विशिष्ट किण्वन चवसह बनविले जाते.
① आंबलेल्या सॉसेजची उत्पादन वैशिष्ट्ये:
Ø उत्पादने खोलीच्या तपमानावर संग्रहित आणि वाहतूक केली जातात;
Ø स्वयंपाक न करता थेट खा;
Ø कापलेल्या जेलच्या संरचनेची निर्मिती;
उत्पादनाची उच्च सुरक्षा आणि स्थिरता.
② आंबलेल्या सॉसेजचे वर्गीकरण:
v कोरडे आणि अर्ध-कोरडे सॉसेज
अर्ध वाळलेल्या सॉसेज
सूक्ष्मजीवांच्या कृती अंतर्गत, जमिनीतील मांसाचे पीएच मूल्य 5.3 च्या खाली पोहोचते आणि उष्णता उपचार आणि धूम्रपान प्रक्रियेदरम्यान 15% पाणी काढून टाकले जाते, जेणेकरून उत्पादनातील पाण्याचे प्रथिनेचे प्रमाण 3.7:1 पेक्षा जास्त नसेल. आतड्यांसंबंधी उत्पादनांचे.
· वाळलेले सॉसेज
बॅक्टेरियाच्या किण्वनानंतर, मांस भरण्याचे पीएच मूल्य 5.3 च्या खाली पोहोचते आणि नंतर 20%-25% पाणी काढून टाकण्यासाठी कोरडे केले जाते, जेणेकरून उत्पादनातील पाण्याचे प्रथिने आणि आतड्यांसंबंधी उत्पादनांचे प्रमाण 2.3:1 पेक्षा जास्त होणार नाही. .
③ किसणे तयार करणे आणि भरणे:
प्री-फरमेंटेशन मिन्स एकसमान विखुरलेली इमल्शन प्रणाली म्हणून पाहिली जाऊ शकते आणि दोन घटकांचा विचार करणे आवश्यक आहे:
ए, सॉसेज कोरडे प्रक्रियेदरम्यान पाणी गमावणे सोपे आहे याची खात्री करण्यासाठी;
बी, मांसामध्ये चरबीचे प्रमाण जास्त आहे याची खात्री करण्यासाठी.
④ मूस किंवा यीस्ट टोचणे:
सॉसेजच्या पृष्ठभागावर मोल्ड किंवा यीस्ट कल्चर लिक्विडची एक पसरवण्याची प्रणाली फवारली जाते किंवा मोल्ड स्टार्टरचे निलंबन तयार केले जाते आणि सॉसेज भिजवले जाते, काहीवेळा हे टोचणे किण्वन सुरू झाल्यानंतर कोरडे होण्यापूर्वी केले जाऊ शकते.
⑤ किण्वन:
· किण्वन म्हणजे सॉसेजमधील लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या जोमदार वाढ आणि चयापचय प्रक्रियेचा संदर्भ, PH मूल्यात झपाट्याने घट होणे;
· लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया सामान्यतः अर्ध-वाळलेल्या सॉसेजच्या वाळवण्याच्या आणि धुम्रपान दरम्यान वाढतात;
कोरड्या आंबलेल्या सॉसेजचे आंबायला ठेवा सुरुवातीच्या उत्पादनाच्या कोरडेपणासह एकाच वेळी चालते;
सूक्ष्मजीव चयापचय द्वारे उत्पादित एन्झाईम्स विशेष परिस्थितीत दीर्घकाळ अस्तित्वात असू शकतात;
किण्वन ही एक सतत प्रक्रिया मानली जाऊ शकते जी आंबलेल्या सॉसेजच्या प्रक्रियेदरम्यान घडते.
⑥ वाळवणे आणि पिकवणे:
· सर्व किण्वित सॉसेज सुकवताना, सॉसेजच्या पृष्ठभागावरून पाण्याचे बाष्पीभवन होण्याच्या दराकडे लक्ष देणे आवश्यक आहे जेणेकरून ते सॉसेजच्या आतील भागातून पृष्ठभागावर पाणी हस्तांतरित करण्याच्या दराच्या समान असेल;
· विविध प्रकारच्या आंबलेल्या सॉसेजच्या कोरडेपणाचे प्रमाण मोठ्या प्रमाणात बदलते, जे उत्पादनाचे भौतिक आणि रासायनिक गुणधर्म आणि संवेदी गुणधर्म आणि त्याची साठवण कार्यक्षमता निर्धारित करणारे मुख्य घटक आहे.
⑦ पॅकिंग:
साधे पॅकेजिंग:
§ पुठ्ठा
§ कापडी किंवा प्लास्टिक पिशव्या
§ व्हॅक्यूम पॅकेजिंग
§ किरकोळ विक्रीसाठी स्लाइसिंग आणि प्री-पॅकिंग (व्हॅक्यूम पॅकिंग किंवा वातानुकूलित पॅकिंग)