पाश्चात्य-शैलीतील हॅम्समध्ये अद्वितीय प्रक्रिया तंत्रे आहेत आणि भिन्न प्रक्रिया तंत्रे वेगवेगळ्या हॅम्सची निर्मिती आणि प्रक्रिया करण्यासाठी वापरली जातात. उदाहरणार्थ, काही हॅम उत्पादनांना धूम्रपान करणे आवश्यक आहे, तर इतरांना नाही. पाश्चात्य शैलीतील हॅमसाठी सामान्य प्रक्रिया तंत्रांमध्ये कमी-तापमान उपचार आणि ब्राइन इंजेक्शन यांचा समावेश होतो.
कमी तापमान उपचार तंत्रज्ञान
मांस प्रक्रिया प्रक्रियेत, मांस निविदा आहे याची खात्री करण्यासाठी, मांस उत्पादने कमी-तापमान स्थितीत आहेत याची खात्री करणे आवश्यक आहे, तापमान 15 ℃ पेक्षा जास्त असू शकत नाही. कमी-तापमान उपचार तंत्रज्ञानाचा वापर सूक्ष्मजीवांच्या पुनरुत्पादनास प्रभावीपणे प्रतिबंधित करू शकतो, मांस उत्पादनांची सुरक्षितता आणि कोमलता सुनिश्चित करण्यासाठी, विशेषत: उन्हाळ्यात जेव्हा हवामानाचे तापमान अधिक गरम असते, उच्च तापमानाच्या वातावरणामुळे, मांस उत्पादने सडण्यास अत्यंत संवेदनाक्षम असतात. आणि सडणे, कमी-तापमान उपचार तंत्रज्ञानाचा वाजवी वापर प्रभावीपणे उत्पादनाच्या खराबतेच्या दूषित होण्यापासून वाचू शकतो. उदाहरणार्थ, Lyonnaise ham प्रक्रिया तंत्रज्ञान, कमी तापमान, कमी मीठ, उपचार तंत्रज्ञानाचा वापर करून, केवळ उत्पादन चक्र प्रभावीपणे कमी करत नाही तर उत्पादनाची सुरक्षितता देखील सुधारते.
ब्राइन इंजेक्शन
ब्राइन इंजेक्शन टेक्नॉलॉजी केवळ मांस उत्पादनांचा बरा होण्याचा कालावधी कमी करू शकत नाही, तर उपचार खर्च कमी करू शकते आणि मांसाची कोमलता आणि उत्पादन सुधारू शकते. मांस उत्पादनांच्या पारंपारिक क्युरिंगमध्ये सामान्यतः ड्राय क्युरिंग किंवा ओले क्युरिंगचा अवलंब केला जातो, परंतु ब्राइन इंजेक्शन तंत्रज्ञान हे विशेष इंजेक्शन मशीन वापरून कच्च्या मांसामध्ये क्यूरिंग लिक्विड इंजेक्शन सुईद्वारे इंजेक्शनच्या प्रक्रियेसाठी इंजेक्ट करते.
डुकराचे मांस पाणी क्रियाकलाप, कातरणे बल, रंग आणि इतर पैलूंच्या तुलनात्मक विश्लेषणाद्वारे, हे सिद्ध झाले आहे की ब्राइन इंजेक्शन तंत्रज्ञान केवळ डुकराच्या मांसाची गुणवत्ता सुधारू शकत नाही तर ब्राइन इंजेक्शन दर आणि खाण्यायोग्य गोंद यांचे प्रमाण देखील स्पष्ट करू शकते.
व्हॅक्यूम टंबलिंग तंत्रज्ञान
ब्राइन इंजेक्शन तंत्रज्ञान वापरण्याच्या प्रक्रियेत, मांस उत्पादनांमध्ये ब्राइन समान प्रमाणात वितरित केले जाऊ शकते याची खात्री करण्यासाठी, मांस उत्पादनांच्या प्रक्रियेची गुणवत्ता सुनिश्चित करण्यासाठी, व्हॅक्यूम टंबलिंग तंत्रज्ञान वापरणे आवश्यक आहे. व्हॅक्यूम टंबलिंग तंत्रज्ञान म्हणजे यांत्रिक उपकरणे वापरणे, मळणे, कुस्ती, रोलिंग मांस उत्पादने, मॅरीनेडच्या प्रवेशास गती देणे जेणेकरून ते मांसामध्ये समान रीतीने वितरित केले जाऊ शकते आणि त्याच वेळी ते मांसाचे तंतू नष्ट करू शकते, मांस उत्पादनांना एकाच वेळी चव येईल याची खात्री करण्यासाठी मांसाची कोमलता सुधारणे आणि उत्पादन दर सुधारणे. याव्यतिरिक्त, मांस उत्पादनांमध्ये सूक्ष्मजीवांचे पुनरुत्पादन रोखण्यासाठी, व्हॅक्यूम टंबलिंग मशीनचे ड्रम व्हॅक्यूम म्हणून डिझाइन केले आहे, जे सूक्ष्मजीवांचे पुनरुत्पादन प्रभावीपणे प्रतिबंधित करू शकते आणि व्हॅक्यूम अवस्थेखाली मांस सामग्री अधिक सूजते, जेणेकरून मॅरीनेड एकसमान आहे याची खात्री करण्यासाठी, टंबलिंग, दाबणे आणि इतर ऑपरेशन्सद्वारे मॅरीनेड द्रव मांस सामग्रीशी पूर्णपणे एकत्रित केले जाईल. व्हॅक्यूम टम्बलरच्या कृती अंतर्गत, मांस सामग्रीमधील प्रथिने ब्राइनच्या पूर्ण संपर्कात येतात, ज्यामुळे प्रथिने विरघळण्यास प्रोत्साहन मिळते, मांसाच्या तुकड्यांमधील चिकटपणा वाढतो आणि मांसाच्या तुकड्यांची गुणवत्ता प्रभावीपणे सुधारते.
निविदाकरण तंत्रज्ञान
मांस उत्पादनांची कोमलता हे उत्पादनाच्या चवचे महत्त्वपूर्ण सूचक आहे. मांस उत्पादनांच्या चवीसाठी लोकांची मागणी जसजशी अधिकाधिक वाढत आहे, तसतसे मांस उत्पादनांच्या निविदाकरण तंत्रज्ञानावरील सध्याचे संशोधनही अधिकाधिक सखोल होत आहे.
मीट टेंडरायझेशनच्या अनेक पद्धती आहेत, जसे की इलेक्ट्रिकल स्टिम्युलेशन पद्धत, यांत्रिक टेंडरायझेशन पद्धत, टेंडरायझेशन एन्झाइम पद्धत आणि इतर पद्धती आणि तंत्रज्ञान. विद्युत उत्तेजित होणे ही शव उत्तेजित करण्यासाठी विद्युत प्रवाह वापरण्याची एक पद्धत आहे, जी प्रभावीपणे मांसाच्या ग्लायकोलिसिसची गती वाढवू शकते, स्नायूंच्या कडकपणाची गती वाढवू शकते, ज्यामुळे मांस थंड आकुंचन टाळता येते, त्यामुळे मांसाचे कोमलीकरण लक्षात येते. याव्यतिरिक्त, एन्झाइम टेंडरायझेशन पद्धतीमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या एन्झाईम्स एक्सोजेनस आणि एंडोजेनस टेंडरायझेशन एन्झाइममध्ये विभागल्या जाऊ शकतात.
कुंपण तंत्रज्ञान
कुंपण तंत्रज्ञान हे मुख्यतः उत्पादन, प्रक्रिया, वाहतूक आणि विक्री प्रक्रियेत मांस उत्पादनांच्या सडण्याच्या आणि खराब होण्याच्या समस्येवर लक्ष केंद्रित करते आणि त्याचे मुख्य तत्व म्हणजे उत्पादन आणि प्रक्रियेतून मांस उत्पादनांना सडणे आणि खराब होऊ नये यासाठी विविध ताजेपणा संरक्षण तंत्र लागू करणे. विक्रीसाठी, ज्यामध्ये मांस उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ वाढविण्याचे कार्य आहे. सध्याच्या कुंपण तंत्रज्ञानाच्या अर्ज प्रक्रियेत, pH मूल्य, तापमान, दाब, संरक्षक, वातानुकूलित पॅकेजिंग इत्यादी 50 पेक्षा जास्त प्रकारचे कुंपण घटक सामील आहेत. विविध कुंपण घटक आणि संरक्षण तत्त्वांनुसार, संरक्षण पद्धती वर्गीकृत केले आहेत, आणि संरक्षणाच्या सामान्यतः वापरल्या जाणाऱ्या तत्त्वांमध्ये पाण्याची क्रिया कमी करणे, उच्च तापमान प्रक्रिया, कमी तापमानात शीतकरण किंवा अतिशीत करणे, आणि संरक्षकांचा समावेश करणे इत्यादींचा समावेश होतो. मुख्य तत्त्व म्हणजे मांस उत्पादनांचे नुकसान टाळण्यासाठी विविध प्रकारचे संरक्षण तंत्र लागू करणे. उत्पादन आणि प्रक्रियेपासून ते विपणनापर्यंत, ज्याचा परिणाम मांस उत्पादनांच्या शेल्फ लाइफला वाढवण्यावर होतो. वेगवेगळ्या भागांमध्ये मांस उत्पादनांमध्ये सूक्ष्मजीवांच्या भूमिकेवर भिन्न कुंपण घटक, जेव्हा एकापेक्षा जास्त कुंपण घटक एकत्र काम करतात, तेव्हा त्याचे संरक्षण प्रभाव केवळ कुंपण घटकाच्या भूमिकेपेक्षा अधिक मजबूत असतो. मांस उत्पादनांच्या वास्तविक प्रक्रियेत, विविध कुंपण घटकांच्या वाजवी संयोजनाद्वारे, अन्न गुणवत्ता आणि सुरक्षितता सुनिश्चित करण्यात प्रभावी भूमिका बजावू शकते.
धूम्रपान तंत्रज्ञान
पारंपारिक धुम्रपान तंत्रज्ञानामध्ये, कोळशाच्या अपुऱ्या ज्वलनामुळे काही सुरक्षा समस्या निर्माण होतील, आणि त्याचा आसपासच्या वातावरणावरही काही विशिष्ट परिणाम होईल, तसेच धूम्रपान प्रक्रियेदरम्यान तयार होणारे बेंझोपायरीन आणि पॉलीसायक्लिक सुगंधी हायड्रोकार्बन्स यांचाही मानवी आरोग्यावर निश्चित परिणाम होतो. मांस प्रक्रिया तंत्रज्ञानावरील संशोधनाच्या सतत सखोलतेसह, धूम्रपान तंत्रज्ञान विकसित केले गेले आहे आणि काही प्रमाणात सुधारले गेले आहे, उदाहरणार्थ, स्मोक्ड फ्लेवर, स्मोक्ड लिक्विड, आणि थेट कोटिंग पद्धत आणि फवारणी पद्धत, ज्यामुळे मोठ्या प्रमाणात बदल झाला. मांस उत्पादनांचे धूम्रपान करण्याचा मार्ग आणि पारंपारिक धूम्रपान प्रक्रियेच्या असुरक्षित आणि अस्वास्थ्यकर समस्यांचे निराकरण केले. उदाहरणार्थ, कोल्ड स्मोकिंगचा वापर बोन-इन हॅमच्या प्रक्रियेसाठी केला जाऊ शकतो, ज्यामध्ये तापमान 30-33 डिग्री सेल्सियस नियंत्रित करणे आवश्यक आहे आणि धुम्रपान प्रक्रियेदरम्यान हॅम 1-2 दिवस आणि रात्री सोडणे आवश्यक आहे.
पोस्ट वेळ: जून-13-2024